Pasteurização

Hoje, em 1862, Louis Pasteur juntamente com Claude Bernard concluíram o primeiro teste que levou ao desenvolvimento, em 1864, do método que ficou conhecido como pasteurização. Numa reunião da Academia Francesa de Ciências abriram frascos selados contendo sangue e urina de cachorro e mantidos a 30°C desde 3 de março. Nenhuma putrefação foi observada.  Este experimento abriu a possibilidade de aquecer alimentos a uma temperatura suficientemente alta para matar os micróbios sem alterar as suas qualidades. A pasteurização da cerveja permitiu que ela fosse armazenada e transportada por longo tempo sem se estragar. Embora seja útil para todos os alimentos, ela é mais conhecida por seu uso no processamento do leite. Neste caso, existem três tipos de pasteurização:

• Pasteurização lenta: que utiliza temperaturas mais baixas por tempos mais longos. Este tipo é melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo o leite de cabra. A temperatura utilizada é de 65ºC durante trinta minutos.

• Pasteurização rápida: utiliza temperaturas altas durante um tempo menor. É mais utilizada para leite de saquinho, do tipo A, B e C. A temperatura utilizada é de 75˚C durante 15 a 20 segundos. Este tipo de pasteurização é identificada pelo acrônimo HTST (High Temperature and Short Time).

• Pasteurização muito rápida: na qual as temperaturas utilizadas vão de 130˚C a 150˚C, durante três a cinco segundos, este tipo é mais conhecido como UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida.